केक तैयार करने की तकनीक “नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग। नट के साथ रेत के छल्ले नट तकनीकी मानचित्र के साथ रेत के छल्ले

निश्चित रूप से बहुत से लोग मेवों से भरी इन शॉर्टब्रेड कुकीज़ को जानते हैं और उनसे आश्चर्यचकित हैं। इसमें कुछ भी आकर्षक नहीं है, सिवाय इसके कि भुने हुए मेवों के कारण यह बहुत स्वादिष्ट, कोमल और सुगंधित है।

रेत के छल्ले गोस्टोव पके हुए माल हैं, और इसलिए पहले वे सभी ब्रेड स्टोरों में पाए जा सकते थे। आज, जब मिठाइयों की विविधता कई गुना बढ़ गई है, ये कुकीज़ अभी भी सबसे प्रिय में से एक बनी हुई हैं। इसे घर पर क्यों नहीं पकाते?

रेत की अंगूठी की विशेषताएं
परंपरागत रूप से, शॉर्टब्रेड रिंग्स को सुनहरा भूरा होने तक बेक नहीं किया जाता है, जो बेकिंग के लिए अधिक सामान्य है, लेकिन केवल पक जाने तक। इसके कारण, छल्ले कोमल, पिघलने वाले और थोड़े नरम भी होते हैं, लेकिन यह शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बने उत्पादों के लिए विशिष्ट नहीं है। लेकिन यह वास्तव में रेत की अंगूठी का मुख्य आकर्षण है। इसकी एक और विशेषता मेवों की मोटी परत है: जितने अधिक होंगे, यह उतना ही स्वादिष्ट होगा।

खाना पकाने का समय: लगभग 1 घंटा। उपज: 12 रेत के छल्ले

सामग्री

• 175 ग्राम आटा
• 100 ग्राम मक्खन
• 40 ग्राम पिसी चीनी
• 40 ग्राम मूंगफली
• चिकना करने के लिए 1 अंडा और 1 जर्दी
• 0.5 चम्मच बेकिंग पाउडर
• नमक की एक चुटकी
• वैनिलिन - चाकू की नोक पर

तैयारी

बड़ी तस्वीरें छोटी तस्वीरें

मक्खन को पहले ही रेफ्रिजरेटर से निकाल लें या माइक्रोवेव में नरम कर लें। मक्खन में पिसी हुई चीनी मिलाएं।



मक्खन को मिक्सर से अच्छी तरह मलाईदार होने तक फेंटें, फिर अंडा डालें। यह सलाह दी जाती है कि अंडा भी कमरे के तापमान पर हो - यह गारंटी है कि द्रव्यमान मुड़ेगा नहीं।



फिर इसमें छना हुआ गेहूं का आटा, बेकिंग पाउडर, वैनिलिन और नमक मिलाएं।



आटा मिला लीजिये. यह नरम और कोमल बनना चाहिए।



कचौड़ी के आटे को एक गेंद में इकट्ठा करें, इसे थोड़ा चपटा करें और क्लिंग फिल्म या पन्नी में लपेटें। आटे को ठंडा होने के लिए 25-30 मिनिट के लिए फ्रिज में रख दीजिए. इस दौरान तेल थोड़ा जम जाएगा और आटा गूंथने में आसानी होगी.



ठंडे और बचे हुए आटे को काम की सतह पर 7-8 मिमी मोटी परत में बेल लें।



8-10 सेमी व्यास वाले गोल कुकी कटर का उपयोग करके, आटे से गोले काट लें, फिर 2-3 सेमी व्यास वाले एक छोटे गिलास या शॉट ग्लास का उपयोग करके बीच में एक छेद करें, इस प्रकार एक आकार बनाएं। अँगूठी।



प्रत्येक रिंग के एक तरफ जर्दी से ब्रश करें।



मूंगफली को बारीक काट लीजिये.



कुकी के आटे को कटी हुई मूंगफली में उस तरफ रखें जिस तरफ आपने जर्दी लगाई है - मूंगफली अच्छी तरह चिपकनी चाहिए।



कुकीज़ को बेकिंग शीट पर रखें। आपको इसे किसी भी चीज़ से चिकना करने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री अपने आप में चिकना होती है और उत्पाद बेकिंग शीट पर चिपकेंगे नहीं।



रिंग्स को 170 डिग्री पर 12 मिनट तक बेक करें। सुनिश्चित करें कि रेत के छल्ले भूरे न होने लगें, और फिर आपको एक नाजुक आटे की संरचना मिलेगी। यदि आप कुरकुरी कुकीज़ चाहते हैं, तो उन्हें ओवन में अधिक समय तक रखें।

तैयार कुकीज़ को कसकर बंद कंटेनर में 2-3 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है - वे बासी नहीं होंगी और उतनी ही स्वादिष्ट रहेंगी। बॉन एपेतीत!

आज हम नट्स के साथ रेत के छल्ले बनाएंगे, GOST के अनुसार एक नुस्खा, बिल्कुल बचपन की तरह। हम हमेशा स्कूल कैंटीन में ऐसी अंगूठियां बेचते थे, और सामान्य तौर पर, आप उन्हें सभी दुकानों और बुफ़े में खरीद सकते थे।

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नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग्स एक परिचित कन्फेक्शनरी उत्पाद है; इसे शॉर्टब्रेड केक भी कहा जा सकता है, जो पारंपरिक क्लासिक शॉर्टब्रेड आटे से बनाया जाता है, जिसमें नट्स छिड़के जाते हैं, अक्सर पूरी या कुचली हुई मूंगफली। छल्लों में मीठा-मीठा स्वाद और टेढ़ी-मेढ़ी बनावट होती है।

नट्स के साथ रेत के छल्ले, काफी आसानी से और सरलता से, GOST के अनुसार एक नुस्खा के साथ घर पर बनाए जा सकते हैं, और बचपन के अपने पसंदीदा स्वाद को फिर से बना सकते हैं।

अंगूठियों के लिए आटा गूंधें, पारंपरिक शॉर्टब्रेड, क्लासिक। यह टुकड़े-टुकड़े हो जाता है, एक पर एक, जैसे सोवियत रेत नट के साथ बजती है।

नट्स केक के साथ सैंड रिंग्स के उपयोगी गुण

इस केक में विटामिन पीपी, सभी बी विटामिन, साथ ही आवश्यक पदार्थ शामिल हैं जिनकी मानव शरीर को आवश्यकता होती है, जैसे पोटेशियम, लोहा, फास्फोरस और कार्बनिक अम्ल।

नट्स के साथ सैंडविच रिंग ऊर्जा का एक उत्कृष्ट स्रोत हैं। यदि आप उनके साथ नाश्ता करते हैं और एक कप स्ट्रॉन्ग कॉफी भी पीते हैं, तो आप निश्चिंत हो सकते हैं कि आप पूरे दिन ऊर्जावान रहेंगे और अच्छे मूड में रहेंगे।

लेकिन यह ध्यान देने योग्य है कि नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग्स काफी उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, इसलिए इसे उचित मात्रा में खाएं, और सबसे अच्छा, सुबह में, कम से कम दिन के पहले भाग में।

केक की विशेषताएं मेवों के साथ रेत के छल्ले

मैं कहना चाहता हूं कि जो अंगूठियां सोवियत काल में बेची जाती थीं और GOST के अनुसार एक नुस्खा के साथ तैयार की जाती थीं, वे आज के कैफे और डेलिस में बेची जाने वाली अंगूठियों से काफी अलग हैं। भले ही आपने आज ताजा नट्स वाली शॉर्टब्रेड रिंग्स खरीदी हों, वे संभवतः कठोर हैं और चबाए नहीं जा सकते।

यह सब इसलिए है क्योंकि वे अब ऐसी अंगूठियां GOST के अनुसार किसी रेसिपी के साथ तैयार नहीं करते हैं, बल्कि पैसे बचाने के लिए विभिन्न स्वाद और एडिटिव्स मिलाते हैं। इसी कारण से, असली मक्खन को मार्जरीन से बदल दिया जाता है।

यही कारण है कि आज मैं आपको दिखाना चाहता हूं कि GOST के अनुसार एक नुस्खा के साथ नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग कैसे तैयार करें - आखिरकार, इससे पहले कि हम किसी भी स्वाद या विकल्प को नहीं जानते थे, और आटा बहुत कुरकुरा निकला, यह असंभव था यहां तक ​​कि काटो, तो यह सब टूट गया।

ठीक है, चलिए शुरू करते हैं, और आपका परिणाम सीधे शॉर्टब्रेड आटे की गुणवत्ता पर निर्भर करेगा, इसलिए, मैं आपसे GOST के अनुसार नुस्खा का पूरी तरह से पालन करने के लिए कहता हूं, जिसके अनुसार हम नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग पकाएंगे।

पी.एस. और आपको निस्संदेह इन पेस्ट्री से प्यार हो जाएगा: "" - पड़ोसी उनकी सुगंध से दौड़ते हुए आएंगे और चाय मांगेंगे।

खैर, अब देखते हैं.

सबसे सरल केक जो शायद हर बुफ़े में होते थे। आम तौर पर उन्हें मूंगफली के साथ छिड़का जाता था, हालांकि GOST आपकी इच्छानुसार उन्हें छिड़कने के सटीक प्रकार को निर्दिष्ट नहीं करता है;
इसके अलावा इस पोस्ट में मैं शॉर्टब्रेड आटा के लिए एक मूल नुस्खा देता हूं, जिससे शॉर्टब्रेड केक, टोकरियाँ और स्ट्रिप्स बनाई जाती हैं।
सिद्धांत रूप में, यहां कोई रहस्य नहीं हैं। गूंथने के बाद, आटे को थोड़ी देर के लिए फ्रिज में रख दें ताकि बाद में इसे बेलना आसान हो जाए, और भरने के लिए आटे पर कंजूसी न करें।
छल्लों के लिए आटे को 6-7 मिमी की मोटाई में रोल किया जाता है, और उनका व्यास 8-9 सेमी होता है। परंपरागत रूप से, पायदान लहरदार होता है, लेकिन आप निश्चित रूप से इसे नियमित ग्लास से काट सकते हैं। भीतरी व्यास 2 सेमी.
नट्स को जगह पर रखने के लिए, छल्लों को ढीले अंडे या जर्दी से चिकना किया जाना चाहिए।
बचे हुए आटे को जल्दी से ढाला जा सकता है, बेल लिया जा सकता है और फिर से काटा जा सकता है। मुख्य बात यह है कि इसे ज्यादा देर तक गूंथना नहीं है।
और कुछ और टिप्पणियाँ - नमक को मोर्टार में कुचल दें, और चीनी के बजाय मैं पाउडर की सलाह देता हूं, क्योंकि चीनी को घुलने में लंबा समय लगता है।

8 सेमी व्यास वाले 15 टुकड़े

200 ग्राम मक्खन
130 ग्राम चीनी या पिसी चीनी
350 ग्राम आटा
1 अंडा
1\2 छोटा चम्मच. वेनिला एसेंस (या वेनिला चीनी का आधा पैकेट)
1\4 छोटा चम्मच. नमक (क्रश)
1\2 छोटा चम्मच. बेकिंग पाउडर।
चिकनाई के लिए 1 जर्दी
छिड़कने के लिए 65 ग्राम मेवे

पकानें वाली थाल
8 सेमी व्यास और 2 सेमी व्यास वाले सांचे

आटे को छोड़कर सभी सामग्री को एक कटोरे में रखें।

चीनी घुलने तक 5 मिनट या उससे अधिक समय तक मिक्सर से फेंटें (आप अपनी उंगलियों के बीच मिश्रण को रगड़कर बता सकते हैं; कोई दाने नहीं होने चाहिए)।

आटा डालें और जल्दी से आटा गूंथ लें। इसे रेफ्रिजरेटर में ठंडा करें, आटे का इष्टतम तापमान 20C है।

मेज पर अच्छी तरह से आटा छिड़कें और आटे को 6-7 मिमी की मोटाई में बेल लें। एक बड़े कुकी कटर से गोले काटें और फिर बीच में 2 सेमी का छेद करें।
बेकिंग शीट पर रखें और 20 मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें। यह महत्वपूर्ण और बहुत सुविधाजनक है, क्योंकि इससे कुकीज़ के साथ काम करना बहुत आसान हो जाएगा।
इस बीच, बारीक कटे हुए मेवे (180C पर 10 मिनट के लिए) भूनें।
जर्दी, मेवे तैयार करें और रिक्त स्थान हटा दें।

छल्लों को जर्दी से ब्रश करें।

प्रत्येक को मेवों वाली शीट या प्लेट पर चिकनाई लगी तरफ पलट दें।

और इसे बेकिंग शीट पर रख दें.

200C पर 12 मिनट तक बेक करें। भूरापन से बचें.

शॉर्टब्रेड रिंग्स एक शॉर्टब्रेड पेस्ट्री है जो एक बड़ी कुकी की तरह दिखती है। मुझे बचपन से ही कुरकुरी और अखरोट जैसे स्वाद वाली यह पेस्ट्री बहुत पसंद है। परंपरागत रूप से, शॉर्टब्रेड रिंग्स के ऊपर मूंगफली डाली जाती है, हालांकि अन्य प्रकार के मेवे जैसे अखरोट, बादाम या काजू का उपयोग किया जा सकता है।

श्रेणियाँ:
तैयारी का समय: 45 मिनटों
खाना पकाने के समय: 15 मिनटों
कुल समय: 1 घंटा
बाहर निकलना: 15 पीसी.

रेत के छल्ले के लिए सामग्री

• आटा - 350 ग्राम
• मक्खन - 200 ग्राम
• पिसी चीनी - 130 ग्राम
• बेकिंग पाउडर - 1 चम्मच।
• नमक - 2 ग्राम
• अंडा - 2 पीसी।
• मूंगफली - 80 ग्राम।

रेत के छल्ले के लिए चरण-दर-चरण नुस्खा

खाना बनाना शुरू करने से पहले ही, आपको मक्खन को रेफ्रिजरेटर से निकालना होगा ताकि वह पिघल जाए और नरम हो जाए। आप मक्खन को टुकड़ों में काटकर डीफ़्रॉस्टिंग प्रक्रिया को थोड़ा तेज़ कर सकते हैं। एक बाउल में मक्खन डालें और पिसी चीनी डालकर फेंटें। आपको शुरुआत में धीमी गति से मिक्सर से फेंटना होगा और जब मक्खन गाढ़ा हो जाए तो आप गति बढ़ा सकते हैं। मैं ज्यादा देर तक फेंटने की सलाह नहीं देता, नहीं तो मक्खन अलग हो सकता है, मुख्य बात यह है कि पिसी हुई चीनी मक्खन में घुल जाए।

मक्खन का द्रव्यमान फूला हुआ हो जाता है और क्रीम जैसा दिखता है, इसमें अंडा मिलाएं और फेंटें, फेंटते समय नमक मिलाएं। आपको उतना ही फेंटना है जितना आवश्यक हो ताकि द्रव्यमान सजातीय हो जाए।

- फिर आटे को एक बाउल में छान लें और उसमें बेकिंग पाउडर मिला लें. आटे को मक्खन के मिश्रण में डालें और मिक्सर पर आटे के मिश्रण का उपयोग करके हिलाएँ या चम्मच से तब तक हिलाएँ जब तक कि मक्खन का द्रव्यमान आटे के साथ मिश्रित न हो जाए। इसके बाद, जल्दी से आटे को एक गेंद में इकट्ठा करें और इसे क्लिंग फिल्म में लपेटें, फिर इसे आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें। इस आटे को ज्यादा देर तक हाथ से नहीं गूंथना चाहिए.

सुविधा के लिए, ठंडे आटे को दो भागों में विभाजित करें और इसे 0.7 सेंटीमीटर की मोटाई में रोल करें, जिसके बाद हम मफिन टिन का उपयोग करके आकार काट लें।

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छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।

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परिचय

पहला कन्फेक्शनरी उत्पाद तब सामने आया जब लोगों ने ब्रेड को मीठा करना शुरू किया। यह स्पष्ट है कि शहद का उपयोग पहले किया गया था; चीनी का उत्पादन बहुत बाद में शुरू हुआ। लेकिन शहद का उपयोग करके कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों का भी बड़े पैमाने पर उत्पादन किया जा सकता है। तो पहले से ही 16वीं शताब्दी में रूस में, जिंजरब्रेड कुकीज़ बिक्री के लिए घर पर पकाई जाती थीं।

हालाँकि, अमेरिका से सस्ती चीनी ने कन्फेक्शनरी व्यवसाय को विकसित होने दिया। उन्होंने बाज़ारों में बाढ़ ला दी, जिससे आम नागरिकों के लिए मिठाइयाँ सुलभ हो गईं। 1860 के दशक तक, रूस में सभी मिठाई का उत्पादन छोटी कन्फेक्शनरी दुकानों में केंद्रित था। और फिर सबसे सफल उद्यमियों ने बड़े कारखानों का आयोजन करना शुरू किया। कहने की बात यह है कि हमारे निर्माताओं के लिए विदेशी पूंजी से प्रतिस्पर्धा करना कठिन था। अत: अधिकांश कारखानों का स्वामित्व विदेशियों के पास था। उत्पादों की बिक्री की गारंटी के लिए कारखाने केवल बड़े शहरों में ही बनाए गए थे। अक्टूबर क्रांति के बाद, सबसे बड़ी फैक्ट्रियों का राष्ट्रीयकरण कर दिया गया। द्वितीय विश्व युद्ध से पहले, उत्पादन के मशीनीकरण और उत्पादों की मात्रा में वृद्धि की प्रक्रियाएँ चल रही थीं। लेकिन युद्ध ने लगभग सभी उद्यमों को नष्ट कर दिया। इसे पुनर्स्थापित करने के लिए महत्वपूर्ण प्रयासों की आवश्यकता थी। पुनर्निर्मित उत्पादन नए उपकरणों से सुसज्जित था, जो ज्यादातर कब्जे वाले जर्मनी और अन्य देशों से लिए गए थे। यूएसएसआर के पतन के बाद घरेलू कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए बहुत कठिन समय था। इस अवधि के दौरान, उत्पादों की मांग बहुत कम थी, और साथ ही, बड़ी संख्या में गुणवत्ता में अच्छी विदेशी वस्तुएं बाजार में दिखाई दीं। इसने घरेलू उत्पादकों को आगे बढ़ने के लिए मजबूर किया और 1997 से उद्योग पुनर्जीवित होना शुरू हुआ। इसे विदेशी और घरेलू बैंकों से निवेश के रूप में नई ताकत मिली। अब रूसी निर्माता यूरोपीय के समान स्तर पर है।

हलवाई की दुकान का संगठन

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण शामिल हैं: कच्चे माल का भंडारण और तैयारी; आटा तैयार करना, गूंधना और किण्वित करना; कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी; उत्पादों को काटना और आकार देना; बेकरी; अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने की तैयारी; तैयार उत्पादों का परिष्करण और अल्पकालिक भंडारण। तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के आधार पर, कन्फेक्शनरी दुकान में निम्नलिखित परिसर होते हैं: उत्पादों के दैनिक भंडारण के लिए एक पेंट्री; आटा छानने, आटा मिलाने, आटा काटने, कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने, कन्फेक्शनरी पकाने, अर्ध-तैयार उत्पाद और परिष्करण उत्पाद तैयार करने, अंडे, बर्तन और उपकरण धोने के लिए जगह; अभियान।

उत्पादन परिसर की संख्या और संरचना कार्यशाला द्वारा उत्पादित उत्पादों की मात्रा और श्रेणी पर भी निर्भर करती है। इस प्रकार, उन उद्यमों में जो प्रतिदिन 8,000 कन्फेक्शनरी उत्पाद पकाते हैं, उत्पादों के दैनिक भंडारण के लिए पेंट्री को आटा छानने और आटा गूंथने के लिए एक कमरे के साथ जोड़ा जाता है, और अभियान को परिष्करण उत्पादों के लिए एक कमरे के साथ जोड़ा जाता है (एसएनआईपी II - एल)। 871).

दैनिक भंडारण पेंट्री कार्यशाला में आने वाले उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए है और स्टॉक अलमारियों, रैक (थोक उत्पादों के लिए), प्रशीतित अलमारियाँ या कक्ष (नाशपाती उत्पादों के लिए) से सुसज्जित है।

आटे को छानने और आटा गूंथने के लिए कमरों में, आटे को छलनी के माध्यम से मैन्युअल रूप से छान लिया जाता है, उन्हें उन व्यंजनों के ऊपर रखा जाता है जिनमें आटा गूंध किया जाएगा, या यांत्रिक सिफ्टर के माध्यम से। आटा छानने के बाद आटा मिक्सिंग या व्हिपिंग मशीन में आटा गूंथ लिया जाता है.

खमीर आटा के किण्वन के लिए, 35-36 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है, इसलिए, गूंधने के बाद, आटे के साथ कटोरे को विशेष थर्मोस्टेटिक कक्षों में रखा जाता है, और यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो उन्हें बेकिंग में ओवन के पास रखा जाता है कमरा। आटा गूंथने का कार्यस्थल बॉयलर और नमक और सिरप के घोल के लिए मापने वाले टैंक से सुसज्जित है। उसी कमरे में किशमिश छांटने और खसखस ​​तैयार करने के लिए बिल्ट-इन सिंक वाली एक टेबल लगाई गई है।

शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री या अन्य प्रकार का आटा तैयार करने के लिए, खमीर आटा के लिए समान कार्य स्टेशनों का उपयोग करें। जब एक ही समय में विभिन्न प्रकार के आटे से उत्पाद तैयार किए जाते हैं, तो अतिरिक्त नौकरियां पैदा होती हैं। पफ पेस्ट्री और शॉर्टब्रेड आटा रेफ्रिजेरेटेड ढक्कन या कैबिनेट के साथ विशेष टेबल पर तैयार किया जाता है, और यदि वे उपलब्ध नहीं हैं, तो साधारण टेबल पर तैयार किए जाते हैं। उत्पादों को ठंडा करने के लिए रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट का उपयोग किया जाता है।

बिस्किट का आटा तैयार करने का कार्यस्थल एक बीटर, अंडे, चीनी तैयार करने के लिए टेबल, आटे को साँचे में या शीट पर डालने के साथ-साथ मोबाइल शेल्फिंग से सुसज्जित है। उत्पादों के परिवहन से बचने के लिए चॉक्स पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकी लाइन बेकिंग विभाग के पास स्थित है।

चॉक्स पेस्ट्री एक विशेष उपकरण में तैयार की जाती है जिसमें एक इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-60 और एक क्रीम व्हिपर VM-1 शामिल होता है। बॉयलर के स्टीम जैकेट में पानी की जगह खनिज तेल डाला जाता है ताकि आटा पकाते समय जले नहीं। जब मशीन चल रही होती है, तो आटे को बीटर ब्लेड के साथ मिलाया जाता है और पीसा जाता है।

आटा काटने वाले विभाग में, तैयार आटे को काटा जाता है, रोल किया जाता है और उससे उत्पाद बनाए जाते हैं।

ये ऑपरेशन एक ही कार्यस्थल पर किए जा सकते हैं, जो टूल बॉक्स और वापस लेने योग्य आटा चेस्ट के साथ उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है; आटा शीटर; मोबाइल और दीवार रैक, कैबिनेट रैक जिसमें प्रूफिंग के दौरान उत्पाद सूखते नहीं हैं।

बेलने या आकार देने से पहले, आटे को अर्ध-स्वचालित आटा डिवाइडर (भाग का वजन 60-140 ग्राम) का उपयोग करके तैयार किया जाता है।

आटे को विभिन्न आकृतियों के खांचे, रोलिंग पिन, कटर से काटकर आकार दिया जाता है और पीएफटी प्रकार के टार्टलेट बनाने के लिए एक उपकरण का उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों को पकाने के लिए कमरा कन्फेक्शनरी ओवन या ओवन, प्रूफिंग कैबिनेट, तैयार उत्पादों के लिए मोबाइल रैक और बेकिंग के लिए तैयार, किण्वन के लिए खमीर आटा के साथ एक कटोरा, उबलते सिरप के लिए एक स्टोव और डीप-फ्राइंग पाई के लिए एक डीप फ्रायर से सुसज्जित है। कमरे में अच्छा वेंटिलेशन उपलब्ध कराया गया है।

मिठाइयाँ, सिरप और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की तकनीकी लाइन बड़ी कन्फेक्शनरी दुकानों में व्यवस्थित की जाती है और भाप और इलेक्ट्रिक बॉयलर से सुसज्जित होती है। सिरप को ठंडा करने के लिए, बॉयलर में ठंडा पानी पहुंचाया जाता है, जो भाप को हटाने के बाद, स्टीम जैकेट के माध्यम से पारित किया जाता है और सिरप को ठंडा करता है। लिपस्टिक के लिए सिरप इलेक्ट्रिक स्टोव पर स्टोवटॉप बॉयलर में भी तैयार किया जा सकता है। उबले हुए सिरप को किनारों वाली एक विशेष मेज पर डाला जाता है, जिसके ढक्कन के नीचे एक पाइपलाइन वाला एक कक्ष होता है। चाशनी को ठंडे पानी से ठंडा करने के बाद यह बीटर में चला जाता है.

इस उत्पादन लाइन की उत्पादन तालिकाएँ उपकरण, सुगंधित पदार्थों और खाद्य रंगों के भंडारण के लिए अलमारियों से सुसज्जित हैं; उन पर पाउडर छान लिया जाता है, अंडों को पीटा जाता है, मार्जरीन को कुचल दिया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए उत्पादन तालिकाओं पर मांस की चक्की और अन्य पीसने वाले उपकरण स्थापित किए जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस के लिए इच्छित उत्पादों का ताप उपचार स्टोव पर या डाइजेस्टर में किया जाता है। परिष्करण उत्पादों के लिए कमरे में, तापमान 17--18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

यह उत्पादों को काटने, सिरप में भिगोने, क्रीम डालने और केक को खत्म करने के उपकरणों के साथ उत्पादन तालिकाओं से सुसज्जित है। टेबल के पास उत्पादों और कार्डबोर्ड बक्से के लिए अलमारियां, धातु से ढके ढक्कन के साथ कम स्टूल और एक अर्धगोलाकार तल के साथ बॉयलर स्थापित करने के लिए एक गोल कटआउट है। उसी कमरे में एक रबिंग और व्हिपिंग मशीन और एक रेफ्रिजरेशन कैबिनेट स्थापित किया गया है।

बिस्किट को परतों में काटने के लिए, समायोज्य कटिंग मोटाई वाले आरी चाकू का उपयोग करें, और टुकड़ों में काटने के लिए एक गोलाकार चाकू का उपयोग करें। बिस्किट को चाशनी में भिगोने के लिए स्प्रे फ़नल वाले सिलेंडर का उपयोग करें।

चाउक्स या पफ पेस्ट्री की ट्यूबों को क्रीम से भरने का उपकरण एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक क्रीम टैंक के साथ कंप्रेसर से सुसज्जित है। क्रीम को एक विशेष फिटिंग के माध्यम से टैंक से बाहर निकाला जाता है, जिसमें केक भरने के लिए लाया जाता है। उत्पाद पर क्रीम लगाने के लिए, विभिन्न आकार की युक्तियों के सेट वाले पेस्ट्री बैग का उपयोग किया जाता है।

अंडे, बर्तन और उपकरण धोने के कमरे बाथटब, एक मेज जिस पर ओवोस्कोप स्थापित है और एक स्टूल से सुसज्जित हैं। ताजगी के लिए जांचे गए अंडों को छेद वाली बाल्टी में रखा जाता है और 5-6 मिनट के लिए नीचे रखा जाता है। गर्म पानी में, फिर 5 मिनट के लिए। ब्लीच के 2% घोल में, फिर शुद्ध सोडा के 2% घोल में धोएं और बहते पानी में धोएं।

वॉशरूम में, इस्तेमाल किए गए बर्तनों और ट्रे के लिए अलमारियां भी स्थापित की जाती हैं; स्नानघर, साफ बर्तनों के लिए रैक।

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को अभियान परिसर में संग्रहीत किया जाता है। यह शेल्फिंग, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट या कक्ष, उत्पादन टेबल और स्केल से सुसज्जित है।

क्रीम या फलों की फिनिशिंग के साथ तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को 4-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। प्रोटीन व्हिपिंग क्रीम या फल फिनिशिंग वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन 72 घंटे है; मक्खन क्रीम के साथ - 36; क्रीम क्रीम के साथ, कस्टर्ड के साथ - 6 घंटे। बिना परिष्करण के कन्फेक्शनरी आटा उत्पादों को 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70-75% की सापेक्ष आर्द्रता पर 24 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

स्वच्छता मानक

कन्फेक्शनरी आटा केक उत्पाद

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का निर्माण करते समय, स्थापित स्वच्छता आवश्यकताओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

कन्फेक्शनरी उत्पाद रोगाणुओं के लिए एक अच्छी प्रजनन भूमि हैं। परिणामस्वरूप, उत्पादों की शक्ल, स्वाद और गंध ख़राब हो जाती है और वे उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं।

कन्फेक्शनरी उत्पादों में, कस्टर्ड वाले केक और केक, जिनमें अन्य क्रीम (38-40%) की तुलना में अधिक नमी होती है, विशेष रूप से जल्दी खराब हो जाते हैं। इसमें जिलेटिनयुक्त आटा होता है और दूध और अंडे की उपस्थिति स्टेफिलोकोसी और अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण बनाती है, जिससे भोजन विषाक्तता हो सकती है। फ़ूड पॉइज़निंग एक गंभीर बीमारी है जो विषाक्त पदार्थों वाले भोजन के सेवन के परिणामस्वरूप होती है। उत्तरार्द्ध बाहर से भोजन में प्रवेश करते हैं या खाद्य उत्पादों में शामिल होते हैं।

फूड प्वाइजनिंग से बचने के लिए निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए। सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त होना चाहिए, जिसकी गुणवत्ता राज्य मानकों और तकनीकी विशिष्टताओं द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करनी चाहिए। उत्पादन परिसर, उपकरण, उपकरण एवं बर्तनों को साफ रखना आवश्यक है। हलवाई की दुकान के परिसर को महीने में एक बार क्लोरैमाइन के 1-0.5% घोल से कीटाणुरहित किया जाता है। काम खत्म करने के बाद, उपकरणों, बर्तनों और मशीनों के धातु भागों को अच्छी तरह से धोया और सुखाया जाता है, उत्पादन तालिकाओं को गर्म पानी और स्पष्ट ब्लीच के 2% घोल से धोया जाता है। पेस्ट्री बैग को क्रीम के अवशेषों से साफ किया जाता है, गर्म पानी में धोया जाता है और एक विशेष कड़ाही में सोडा ऐश के 1% घोल में निष्फल या उबाला जाता है, सुखाया जाता है और एक कोठरी में संग्रहीत किया जाता है।

बर्तन धोने के लिए ब्रश और स्पंज को भी धोया जाता है, उबाला जाता है और सुखाया जाता है।

कर्मचारियों को प्रशासन द्वारा स्थापित समय सीमा के भीतर समय पर चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा, लेकिन हर तीन महीने में कम से कम एक बार; काम शुरू करने से पहले, स्नान करें, अपने हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएं, और उन्हें 0.2% ब्लीच समाधान से धो लें। ओवरऑल साफ़ होना चाहिए और सप्ताह में कम से कम दो से तीन बार बदलना चाहिए।

टूटे हुए इनेमल से पुते हुए खराब टिन वाले तांबे के बर्तनों का उपयोग करना मना है; भोजन को खुले डिब्बों में रखें।

तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को उचित तापमान पर और आरटीयू और स्वच्छता निरीक्षण अधिकारियों द्वारा स्थापित समय अवधि के लिए संग्रहित किया जाना चाहिए।

हलवाई की दुकान में काम करते समय सुरक्षा सावधानियाँ

काम शुरू करने से पहले सुरक्षा आवश्यकताएँ:

1. पहने हुए सैनिटरी कपड़ों को सभी बटनों से बांधें, कपड़ों के लटकते सिरों से बचें (कपड़ों को पिन, सुइयों से न बांधें, कपड़ों की जेब में तेज, टूटने वाली वस्तुएं न रखें)।

2. स्थानीय निकास वेंटिलेशन, एयर शॉवर के संचालन और काम के लिए आवश्यक उपकरण, उपकरण, उपकरणों और उपकरणों के साथ कार्यस्थल के प्रावधान की जांच करें।

3. कार्यस्थल को सुरक्षित कार्य के लिए तैयार करें:

· उत्पादन तालिका, रैक की स्थिरता, नींव और स्टैंड पर उपकरणों के बन्धन की ताकत की जाँच करें;

· डेस्कटॉप, स्टैंड, मोबाइल कार्ट पर सुरक्षित रूप से मोबाइल (पोर्टेबल) उपकरण और इन्वेंट्री स्थापित करें;

· बाहरी निरीक्षण द्वारा कामकाजी सतह की रोशनी की पर्याप्तता की जाँच करें;

· ग्राउंडिंग कनेक्शन की उपलब्धता और विश्वसनीयता;

· उपयोग किए गए उपकरणों में और उसके आस-पास विदेशी वस्तुओं की अनुपस्थिति; उपकरण, साथ ही सुरक्षा, विनियमन और स्वचालन उपकरणों की उपलब्धता और सेवाक्षमता।

4. उपकरणों की आवश्यक असेंबली करें, हटाने योग्य भागों और तंत्रों को सही ढंग से स्थापित करें और सुरक्षित रूप से जकड़ें।

5. इलेक्ट्रिक स्टोव चालू करने से पहले, बर्नर ब्लॉक के नीचे एक ट्रे की उपस्थिति और हीटिंग तत्वों को कवर करने वाले ओवन कक्ष में एक निचली शीट और तलने की सतह की स्थिति की जांच करें। सुनिश्चित करें कि बर्नर और ब्रॉयलर स्विच शून्य स्थिति में हैं।

6. प्रयुक्त अन्य उपकरणों की सेवाक्षमता की जाँच करें।

ऑपरेशन के दौरान सुरक्षा आवश्यकताएँ:

1. केवल वही कार्य करें जिसके लिए आपको प्रशिक्षण, श्रम सुरक्षा पर निर्देश प्राप्त हुए हैं और जिसके लिए आपको कार्य के सुरक्षित प्रदर्शन के लिए जिम्मेदार कर्मचारी द्वारा अधिकृत किया गया है।

2. सुरक्षित कार्य के लिए आवश्यक सेवा योग्य उपकरण, उपकरण और उपकरणों का उपयोग करें; उनका उपयोग केवल उसी कार्य के लिए करें जिसके लिए वे अभिप्रेत हैं।

4. खाली कंटेनर, उपकरण, कच्चे माल की अतिरिक्त आपूर्ति, पाक उत्पादों के साथ कार्यस्थल, इसके रास्ते, उपकरण, टेबल, रैक, नियंत्रण पैनल के रास्ते, स्विच, भागने के रास्ते और अन्य मार्गों को अव्यवस्थित न करें।

5. उपकरण और रसोई के बर्तनों (स्टोवटॉप बॉयलर के हैंडल, बेकिंग ट्रे, आदि) की गर्म सतहों के संपर्क में आने पर हाथ की सुरक्षा का उपयोग करें।

6. चाकू से काम करते समय सावधान रहें। अपने हाथों में चाकू लेकर न चलें या झुकें नहीं, और ऐसा चाकू न रखें जो उसके केस में न हो।

7. उत्पादों, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को केवल उपयोगी कंटेनरों में परिवहन करें।

कार्य पूरा होने के बाद सुरक्षा आवश्यकताएँ:

1. एक स्विच या एक उपकरण का उपयोग करके विद्युत हीटिंग और इलेक्ट्रोमैकेनिकल उपकरण को बंद करें और विश्वसनीय रूप से डी-एनर्जेट करें जो इसे बदल देता है और आकस्मिक शुरुआत को रोकता है। स्टोव, फ्राइंग पैन या अन्य हीटिंग उपकरण की गर्म सतह को पानी से ठंडा न करें।

2. उपकरण को अलग करें, साफ करें और धो लें। गैस, भाप, ठंडे और गर्म पानी की पाइपलाइनों पर वाल्व बंद करें।

कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ

1. आटा एक पाउडरयुक्त उत्पाद है जो अनाज के दानों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। आटा छूने पर नरम, मलाईदार रंग के साथ सफेद या सफ़ेद होता है। जनता को बिक्री के लिए, बेकरी, कन्फेक्शनरी उत्पादों आदि के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, प्रथम श्रेणी का आटा विभिन्न कांच के नरम गेहूं से प्राप्त किया जाता है। यह हल्का पीलापन लिए हुए नरम, सफेद होता है। इस आटे का व्यापक रूप से बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योगों के साथ-साथ जनता को बिक्री के लिए उपयोग किया जाता है।

2. मक्खन - इसका उत्पादन दो तरह से होता है: पहले से तैयार क्रीम को मथकर और मशीनीकृत प्रवाह लाइनों पर उच्च वसा वाली क्रीम को मक्खन में बदलने के आधार पर अलग करके। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री बढ़ाता है और उनके स्वाद में सुधार करता है।

3. सार - पानी या अल्कोहल में प्राकृतिक और सिंथेटिक सुगंधित पदार्थों के मिश्रण का घोल। इनमें तेज़ सुगंध होती है. कन्फेक्शनरी उद्यम रम, वेनिला, नींबू, नारंगी, बादाम, पंच और अन्य सार का उपयोग करते हैं। एक ठंडे, अंधेरे कमरे में चूरा के साथ टोकरियों या बक्सों में ग्राउंड स्टॉपर्स के साथ कांच की बोतलों में स्टोर करें।

4. अखरोट की गुठली (तली हुई) - वसा (40-70%) और प्रोटीन (15.5-22%) की उच्च सामग्री से प्रतिष्ठित होती है, इनमें खनिज (3% तक), विटामिन ए, सी, समूह बी होते हैं।

5. मेलेंज - सफेद और जर्दी (या अकेले जर्दी या सफेद) का मिश्रण, -18 से -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर डिब्बे में जमे हुए।

6. दानेदार चीनी एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो चुकंदर और गन्ने से प्राप्त होता है। दानेदार चीनी में 99.7% सुक्रोज और 0.14% नमी होती है। चीनी पानी में आसानी से घुल जाती है और इसमें कोई गंध या बाहरी स्वाद नहीं होता है।

7. अमोनियम कार्बोनेट एक सफेद क्रिस्टलीय पदार्थ है जिसमें अमोनिया की तीव्र गंध होती है। यह पानी में अच्छी तरह घुल जाता है और एक एयरटाइट कंटेनर में रखा जाता है। इस बेकिंग पाउडर का नुकसान यह है कि यदि उत्पादों में इसकी अधिकता हो तो अमोनिया की गंध लंबे समय तक बनी रहती है।

8. बेकिंग सोडा नमकीन स्वाद वाला एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है।

9. नमक - उत्पादों के स्वाद में सुधार करता है। यह क्रिस्टलीय सोडियम क्लोराइड (NaCl) है, जो पानी में घुलनशील है। इसे 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहित करें। उपयोग से पहले नमक को छलनी से छान लिया जाता है। क्रिस्टल में नमक को पहले घोला जाता है और 0.5 मिमी जाली वाली छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग केक तैयार करने की तकनीक

शॉर्टब्रेड आटा बड़ी मात्रा में मक्खन (26%) और चीनी (18%) से तैयार किया जाता है; आटा बहुत मोटा हो जाता है, और इसकी आर्द्रता 20% से अधिक नहीं होती है। शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में मुख्य ख़मीर बनाने वाला एजेंट तेल है। यह आटे को भुरभुरा बना देता है, आटे के कणों को ढक देता है और उन्हें एक साथ आने से रोकता है।

आटे को और ढीला करने के लिए, इसमें रासायनिक लेवनिंग एजेंट मिलाए जाते हैं - अमोनियम कार्बोनेट और बेकिंग सोडा, जो गर्म होने पर विघटित हो जाते हैं, जिससे गैसें निकलती हैं।

अच्छी तरह से गूंथे हुए आटे में आटा या मक्खन की गुठलियां नहीं होनी चाहिए. यह भूरे-पीले रंग का एक सजातीय घने प्लास्टिक तैलीय द्रव्यमान होना चाहिए। आर्द्रता 18.5 - 19.5%.

मक्खन और चीनी को एक बीटर में चिकना होने तक पीसें, इसमें मेलेंज मिलाएं जिसमें अमोनियम कार्बोनेट, बेकिंग सोडा, नमक और एसेंस घुला हुआ हो। फूला हुआ और एक समान होने तक फेंटें और हिलाते हुए धीरे-धीरे आटा मिलाएं, लेकिन इसका 7% हिस्सा छिड़कने के लिए छोड़ दें।

जब तक स्थिरता एक समान न हो जाए तब तक सानना जल्दी से किया जाना चाहिए। अगर गूंधने का समय बढ़ा दिया जाए तो आटा सख्त हो सकता है. ऐसे आटे से बने उत्पाद सख्त होते हैं और टेढ़े-मेढ़े नहीं होते।

कचौड़ी का आटा हाथ से बनाते समय, मेज पर आटे का एक ढेर डालें, उसमें एक फ़नल बनाएं, मक्खन डालें, पहले से चीनी के साथ पीसा हुआ जब तक कि चीनी के क्रिस्टल गायब न हो जाएँ, अंडे डालें, जिसमें बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट, नमक, एसेंस घोलें। और आटे को स्लाइड के आधार से शुरू करते हुए चिकना होने तक गूथें। गूंथने के बाद तैयार आटे का तापमान 20°C से अधिक नहीं होना चाहिए। आटे को धातु या लकड़ी के रोलिंग पिन का उपयोग करके आवश्यक मोटाई (3 से 8 मिमी तक) की परत में रोल किया जाता है। उत्पादों को काटते और आकार देते समय, आटे को चिपकने से रोकने के लिए मेज पर आटा छिड़का जाता है।

शॉर्टब्रेड के आटे को 5-6 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है और एक गोल नालीदार अवकाश का उपयोग करके 7-8 मिमी व्यास वाले छल्ले में काटा जाता है।

वर्कपीस का द्रव्यमान 50 ग्राम है। छल्लों को मेलेंज से चिकना किया जाता है और कटे हुए मेवों के साथ छिड़का जाता है, सूखी चादरों पर रखा जाता है और 260-270 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।

उत्पाद विशेषताएं

केक की सुंदर उपस्थिति और उत्कृष्ट स्वाद इन उत्पादों की गुणवत्ता के सबसे महत्वपूर्ण संकेतक हैं।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बने उत्पाद पोषण में बहुत महत्व रखते हैं। उनके पास कई सकारात्मक गुण हैं: उपस्थिति, अच्छा स्वाद, सुगंध और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित।

इस प्रकार के उत्पादों की विशिष्ट विशेषताएं अन्य आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तुलना में दानेदार चीनी और वसा की उच्च सामग्री और आटे की कम सामग्री हैं। उत्पादों में पर्याप्त नमी की मात्रा होती है।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री उत्पादों में बड़ी मात्रा में कार्बोहाइड्रेट, विटामिन बी, खनिज और प्रोटीन होते हैं।

इनमें वसा भी प्रचुर मात्रा में होती है और ऐसे उत्पादों में कैलोरी की मात्रा बहुत अधिक होती है।

शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बने उत्पाद विटामिन ए, बी1, बी2, पीपी से भरपूर होते हैं।

रेत के आटे में, खनिजों का प्रतिनिधित्व Na, K, Ca, Mg, P, Fe जैसे तत्वों द्वारा किया जाता है।

केक तैयार करने के लिए तकनीकी आरेख "नट्स के साथ शॉर्टब्रेड रिंग"

उत्पाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की गणना

आउटपुट 20 पीसी। से 48

उत्पाद रेत अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए कच्चे माल की गणना

	कच्चे माल का नाम	प्रति 1000 ग्राम कच्चे माल की गणना। पी/एफ जी.	840 पी/एफ जी के लिए कच्चे माल की गणना।
	मक्खन
	दानेदार चीनी
	अमोनियम कार्बोनेट
	पीने का सोडा
	सार

निष्कर्ष। गुणवत्ता की आवश्यकताएं

केक का आकार उचित होना चाहिए जिसमें कोई गांठ या डेंट न हो, किनारे सम हों; दबाने पर उखड़ जाते हैं। टुकड़ा अच्छी तरह से छिद्रपूर्ण और टेढ़ा-मेढ़ा होता है।

उत्पादों में अप्रिय गंध या स्वाद (चिकना, बासी, अंडे की गंध) या अन्य विदेशी गंध और स्वाद नहीं होना चाहिए।

रेत से बना अर्ध-तैयार उत्पाद सुनहरे रंग के साथ हल्के भूरे रंग का, भुरभुरा, सूखा होता है। आर्द्रता 5.5%.

ग्रन्थसूची

1. बुटेकिस एन.जी., ज़ुकोवा ए.ए. आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की तकनीक

2. बुटेकिस एन.जी., सुरकोवा एन.एफ. पेस्ट्री शेफ के लिए एक मैनुअल

3. पेरेत्यात्को टी.आई.,: हलवाई। व्यावसायिक लिसेयुम और स्कूलों के लिए पाठ्यपुस्तक

4. शामकुट ओ.वी., पेशे से हलवाई। ट्यूटोरियल

5. शुमिलकिना एम.एन. हलवाई: पाठ्यपुस्तक

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