Tehnologija pripreme torte „Krst sa orasima. Peščani prstenovi sa maticama Peščani prsten sa maticama tehnološka karta

Sigurno mnogi znaju i dive se ovim kolačićima od kratkog peciva, debelo posuti orasima. Nema tu ničeg fensi, osim što je veoma ukusan, nježan i aromatičan zahvaljujući prženim orasima.

Peščani prstenovi su pekarski proizvodi po gostovanju, pa su se ranije mogli naći u svim prodavnicama hleba. Danas, kada je raznovrsnost slastica višestruko porasla, ovi kolačići i dalje ostaju jedni od najomiljenijih. Zašto ga ne skuhati kod kuće?

Karakteristike pješčanog prstena
Tradicionalno, kolutići pikčastog kruha se ne peku dok ne porumene, što je češće za pečenje, već samo dok ne budu gotovi. Zahvaljujući tome, prstenovi postaju nježni, tope se i čak blago mekani, ali to nije tipično za proizvode od prhkog tijesta. Ali upravo je to vrhunac pješčanog prstena. Još jedna njegova karakteristika je debeo sloj orašastih plodova: što ih je više, to je ukusnije.

Vrijeme kuhanja: oko 1 sat. Prinos: 12 pješčanih prstenova

Sastojci

  • 175 grama brašna
  • 100 grama putera
  • 40 grama šećera u prahu
  • 40 grama kikirikija
  • 1 jaje i 1 žumance za podmazivanje
  • 0,5 kašičice praška za pecivo
  • prstohvat soli
  • vanilin - na vrhu noža

Priprema

Velike fotografije Male fotografije

    Prethodno izvadite puter iz frižidera ili ga omekšajte u mikrotalasnoj. U puter dodajte šećer u prahu.

    Maslac dobro umutiti mikserom dok ne postane kremast, a zatim dodati jaje. Poželjno je da jaje bude i sobne temperature - to je garancija da se masa neće uvijati.

    Zatim dodajte prosijano pšenično brašno, prašak za pecivo, vanilin i so.

    Zamijesite tijesto. Trebalo bi ispasti mekano i nježno.

    Sakupite testo za pecivo u lopticu, malo ga poravnajte i umotajte u prozirnu foliju ili foliju. Stavite testo u frižider na 25-30 minuta da se ohladi. Za to vrijeme ulje će se malo stegnuti i tijesto će se lako raditi.

    Ohlađeno i odmorno tijesto razvaljajte na radnoj površini u sloj debljine 7-8 mm.

    Okruglim kalupom za kolačiće prečnika 8-10 cm izrežite krugove od tijesta, a zatim malom čašom ili čašom prečnika 2-3 cm napravite rupu u sredini i tako formirate prsten.

    Jednu stranu svakog prstena premažite žumancem.

    Sitno nasjeckajte kikiriki.

    Testo za kekse stavite u seckani kikiriki na stranu koju ste namazali žumancem – kikiriki treba da se dobro zalepi.

    Stavite kolačiće na lim za pečenje. Ne morate ga ničim mazati, jer je prhko tijesto samo po sebi masno i proizvodi se neće lijepiti za lim za pečenje.

    Pecite kolutove na 170 stepeni 12 minuta. Pazite da kolutići pijeska ne počnu da porumene i tada ćete dobiti nježnu strukturu tijesta. Ako želite hrskavije kolačiće, držite ih duže u rerni.

    Gotovi kolačići se mogu čuvati u dobro zatvorenoj posudi 2-3 sedmice - neće užegli i ostat će jednako ukusni. Prijatno!

Danas ćemo napraviti pješčane prstenove s orasima, recept prema GOST-u, baš kao u djetinjstvu. Takve smo prstenje uvijek prodavali u školskoj menzi, a općenito, mogli ste ih kupiti u svim trgovinama i bifeima.

Usput, pogledajte još nekoliko sličnih recepata na ovu temu koji bi vas mogli zanimati:

Prhki kolutići sa orašastim plodovima poznati su konditorski proizvod, može se nazvati i kolač od peciva, koji se pravi od tradicionalnog klasičnog peciva, posutog orasima, najčešće kikirikijem, celim ili zdrobljenim. Prstenovi su slatkastog okusa orašastih plodova i mrvičaste teksture.

Pješčani prstenovi s orasima, prilično lako i jednostavno, mogu se napraviti kod kuće po receptu u skladu sa GOST-om i rekreirati vaš omiljeni ukus iz djetinjstva.

Testo za kolutiće, zamesiti tradicionalni pecivo, klasično. Ispada mrvljivo, jedan na jedan, poput sovjetskih pješčanih prstenova s ​​orasima.

Korisne osobine kolača Sand Rings with Nuts

Ovaj kolač sadrži vitamine PP, sve vitamine B, plus esencijalne supstance koje su potrebne ljudskom organizmu, kao što su kalijum, gvožđe, fosfor i organske kiseline.

Sendvič prstenovi sa orasima su odličan izvor energije. Ako doručkujete sa njima, pa čak i šoljicu jake kafe, možete biti sigurni da ćete biti puni energije za ceo dan i da ćete ostati odlično raspoloženi.

Ali vrijedi napomenuti da su kolutići s orasima prilično visokokalorični proizvod, stoga ih konzumirajte u razumnim količinama, a najbolje ujutro, barem u prvoj polovici dana.

Karakteristike torte Peščani prstenovi sa orasima

Želim reći da se prstenovi koji su se prodavali u sovjetsko vrijeme i pripremali po receptu prema GOST-u značajno razlikuju od onih koji se prodaju u današnjim kafićima i delicijama. Čak i ako ste danas kupili kolutiće pikantnog kruha sa svježim orasima, vjerovatno su tvrdi i ne mogu se žvakati.

To je sve zato što takve prstenove sada ne pripremaju po receptu prema GOST-u, već dodaju razne okuse i aditive kako bi uštedjeli novac. Iz istog razloga, pravi puter je zamijenjen margarinom.

Zato danas želim da vam pokažem kako pripremiti prstenove od pikantnog peciva s orasima po receptu prema GOST-u - uostalom, prije nismo znali nikakve arome ili zamjene, a tijesto se pokazalo vrlo mrvljivim, bilo je nemoguće čak i zalogaj, sve se srušilo.

Pa, hajde da počnemo, a vaš će rezultat direktno ovisiti o kvaliteti tijesta za pecivo, stoga vas molim da u potpunosti slijedite recept prema GOST-u, prema kojem ćemo kuhati prstenove za pecivo s orasima.

P.S. A vi ćete se nesumnjivo zaljubiti u ova peciva: “” - komšije će dotrčati na njihov miris i tražiti čaj.

Pa, sad pogledajmo.

Najjednostavniji kolači koji su vjerovatno bili u svakom bifeu. Obično su bili posuti kikirikijem, iako GOST ne navodi tačnu vrstu orašastih plodova; posipajte ih po želji.
Takođe u ovom postu dajem osnovni recept za prhko tijesto od kojeg se prave kolači, korpice i trakice.
U principu, tu nema tajni. Nakon mesenja testo stavite na kratko u frižider da se kasnije lakše razvalja, a za fil ne štedite na brašnu.
Testo za kolutove se razvalja na debljinu od 6-7mm, a njihov prečnik je 8-9cm. Tradicionalno, zarez je valovit, ali ga, naravno, možete izrezati običnim staklom. Unutrašnji prečnik 2cm.
Da bi orašasti plodovi ostali na mjestu, kolutove morate podmazati ili opuštenim jajetom ili žumanjkom.
Preostalo tijesto se može brzo oblikovati, razvaljati i ponovo rezati. Glavna stvar je da ne mesite predugo.
I još par napomena - izmrvite sol u mužaru, a umjesto šećera preporučujem prah, pošto se šećer dugo otapa.

15 komada prečnika 8cm

200 g putera
130 g šećera ili šećera u prahu
350g brašna
1 jaje
1\2 kašičice. esencija vanile (ili pola paketića vanilin šećera)
1\4 kašičice. sol (drobiti)
1\2 kašičice. brašno.
1 žumance za podmazivanje
65g orašastih plodova za posipanje

pleh za pečenje
kalupi prečnika 8 cm i prečnika 2 cm

Stavite sve sastojke osim brašna u činiju.

Mutite mikserom 5 minuta ili više dok se šećer ne otopi (možete znati trljanjem smjese između prstiju; ne bi trebalo biti zrna).

Dodati brašno i brzo zamesiti testo. Ohladite u frižideru, optimalna temperatura testa je 20C.

Stol dobro pospite brašnom i razvaljajte testo na 6-7 mm debljine. Izrežite krugove velikim kalupom za kolačiće, a zatim napravite rupu od 2 cm u sredini.
Stavite na lim za pečenje i stavite u zamrzivač na 20 minuta. Ovo je važno i vrlo zgodno, jer će biti mnogo lakše raditi s kolačićima.
U međuvremenu pržite sitno seckane orahe (na 180C 10 minuta).
Pripremite žumance, orahe i izvadite praznine.

Prstenove premažite žumancem.

Svaki okrenite na podmazanu stranu na lim ili tanjir sa maticama.

I stavite na pleh.

Peći na 200C 12 minuta. Izbjegavajte smeđe.

Prstenasti prstenovi su prhko pecivo koje izgleda kao veliki kolačić. Od detinjstva volim ovo pecivo, mrvičasto sa ukusom orašastih plodova. Tradicionalno, kolutiće kratkog kruha prelivaju se kikirikijem, iako se mogu koristiti i druge vrste orašastih plodova kao što su orasi, bademi ili indijski oraščići.

Kategorije:
Vrijeme pripreme: 45 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Ukupno vrijeme: 1 sat
Izlaz: 15 kom.

Sastojci za pješčane prstenove

  • Brašno - 350 g
  • Maslac - 200 g
  • Šećer u prahu - 130 g
  • Prašak za pecivo - 1 kašičica.
  • Sol - 2 g
  • Jaje - 2 kom.
  • Kikiriki - 80 g.

Korak po korak recept za pješčane prstenove

I prije nego što počnete kuhati, morate izvaditi puter iz hladnjaka da se otopi i omekša. Možete malo ubrzati proces odmrzavanja ako narežete puter na komadiće. Stavite puter u činiju i umutite dodavanjem šećera u prahu. Treba mutiti mikserom, na maloj brzini u početku, a kada puter postane gusta masa možete povećati brzinu. Ne preporučujem dugo mućenje, inače bi se puter mogao odvojiti, glavno je da se šećer u prahu otopi u puteru.

Masa od putera postaje pahuljasta i podsjeća na kremu, dodajte joj jaje i umutite, posolite uz mućenje. Morate mutiti koliko je potrebno da masa postane homogena.

Zatim prosijte brašno u činiju i dodajte mu prašak za pecivo. U masu od putera sipajte brašno i miješajte nastavkom za tijesto na mikseru ili miješajte kašikom dok se maslačka masa ne pomiješa sa brašnom. Zatim tijesto na brzinu skupite u lopticu i umotajte u prozirnu foliju, pa ostavite u frižideru pola sata. Ovo testo ne treba dugo mesiti rukom.

Radi lakšeg snalaženja, ohlađeno tijesto podijelite na dva dijela i razvaljajte ga na debljinu od 0,7 centimetara, nakon čega kalupom za mafine izrezujemo oblike.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Prvi konditorski proizvodi pojavili su se kada su ljudi počeli zaslađivati ​​kruh. Očigledno je da je prvo korišten med, a šećer se počeo proizvoditi mnogo kasnije. Ali neki konditorski proizvodi bi se također mogli masovno proizvoditi korištenjem meda. Tako su se već u 16. veku u Rusiji pekli medenjaci kod kuće za prodaju.

Međutim, jeftini šećer iz Amerike omogućio je razvoj poslastičara. Preplavio je tržišta, čineći slatkiše dostupnim običnim građanima. Do 1860-ih, sva slatka proizvodnja u Rusiji bila je koncentrisana u malim poslastičarnicama. A onda su najuspješniji poduzetnici počeli organizirati velike fabrike. Vrijedi reći da je našim proizvođačima bilo teško konkurirati stranim kapitalom. Stoga je većina fabrika bila u vlasništvu stranaca. Kako bi se osigurala prodaja proizvoda, fabrike su građene samo u velikim gradovima. Nakon Oktobarske revolucije najveće fabrike su nacionalizovane. Prije Drugog svjetskog rata odvijali su se procesi mehanizacije proizvodnje i povećanja količine proizvoda. Ali rat je uništio skoro sva preduzeća. Za obnovu su bili potrebni značajni napori. Rekonstruisana proizvodnja opremljena je novom opremom, uglavnom preuzetom iz okupirane Nemačke i drugih zemalja. Domaća konditorska industrija imala je vrlo teško vrijeme nakon raspada SSSR-a. U tom periodu potražnja za proizvodima je bila veoma mala, a istovremeno se na tržištu pojavila strana roba, kvalitetna, u velikom asortimanu. To je primoralo domaće proizvođače da sustignu zaostatak, a od 1997. godine industrija je počela da oživljava. Dobila je novu snagu u vidu investicija stranih i domaćih banaka. Sada je ruski proizvođač na istom nivou kao i evropski.

Organizacija poslastičarnice

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda od brašna uključuje sljedeće faze: skladištenje i pripremu sirovina; priprema, mijesenje i fermentiranje tijesta; priprema mljevenog mesa; rezanje i oblikovanje proizvoda; pekara; priprema završnih poluproizvoda; dorada i kratkotrajno skladištenje gotovih proizvoda. U zavisnosti od redosleda tehnološkog procesa, poslastičarnica ima sledeće prostorije: ostavu za dnevno skladištenje proizvoda; prostorija za prosijavanje brašna, miješanje tijesta, rezanje tijesta, za pripremu mljevenog mesa, pečenje konditorskih proizvoda, pripremu poluproizvoda i završnih proizvoda, pranje jaja, posuđa i opreme; ekspedicija.

Broj i sastav proizvodnih prostorija zavise i od obima i asortimana proizvoda koje radionica proizvodi. Tako je u preduzećima koja peku do 8.000 konditorskih proizvoda dnevno, ostava za dnevno skladištenje proizvoda kombinovana sa prostorijom za prosijavanje brašna i mesenje tijesta, a ekspedicija je kombinovana sa prostorijom za doradu proizvoda (SNiP II - L. 871).

Dnevna ostava namijenjena je za kratkotrajno skladištenje proizvoda koji pristižu u radionicu i opremljena je stokovnim policama, regalima (za rasute proizvode), rashladnim vitrinama ili komorama (za kvarljive proizvode).

U prostorijama za prosijavanje brašna i miješenje tijesta brašno se prosejava ručno kroz sita, stavljajući ih iznad posuda u kojima će se mesiti testo, ili kroz mehanička sita. Nakon prosejavanja brašna, testo se mesi u mašinama za mešanje ili mućenje.

Za fermentaciju tijesta s kvascem potrebna je temperatura od 35-36°C, pa se nakon mijesenja posuda s tijestom stavlja u posebne termostatske komore, a ako ih nema, postavljaju se u blizini peći u pekarnici. soba. Radno mesto za mesenje tijesta opremljeno je kotlom i mernim rezervoarima za rastvor soli i sirupa. U istoj prostoriji postavljen je sto sa ugrađenim sudoperom za sortiranje grožđica i pripremu maka.

Za pripremu peciva, lisnatog tijesta ili drugih vrsta tijesta koristite ista radna mjesta kao i za tijesto s kvascem. Prilikom istovremene proizvodnje proizvoda od različitih vrsta tijesta otvaraju se dodatni poslovi. Lisnato i prhko tijesto pripremaju se na posebnim stolovima sa rashladnim poklopcem ili vitrinom, a ako ih nema, na običnim stolovima. Za hlađenje proizvoda koristi se rashladni ormarić.

Radno mjesto za pripremu biskvitnog tijesta opremljeno je mutilicom, stolovima za pripremu jaja, šećera, izlijevanje tijesta u kalupe ili na limove, kao i pokretnim policama. Tehnološka linija za pripremu choux tijesta nalazi se u blizini odjela za pečenje kako bi se izbjegao transport proizvoda.

Choux testo se priprema u posebnom aparatu koji se sastoji od električnog kotla KPE-60 i mlaznice za kremu VM-1. Umjesto vode, u parni omotač kotla ulijeva se mineralno ulje kako tijesto ne bi izgorjelo pri kuvanju. Dok mašina radi, testo se meša sa lopaticama za mešanje i kuva.

U odjelu za rezanje tijesta, gotovo tijesto se reže, razvalja i od njega formira proizvode.

Ove radnje se mogu izvoditi na jednom radnom mjestu koje je opremljeno proizvodnim stolovima sa kutijama za alat i uvlačivim sanducima za brašno; Mašine za tijesto; pokretni i zidni regali, regali za ormare u kojima se proizvodi ne suše tokom raspuštanja.

Prije valjanja ili oblikovanja, tijesto se dozira poluautomatskim razdjelnikom za tijesto (težina porcije 60-140 g).

Tijesto se oblikuje pomoću žljebova različitih oblika, oklagija, seče se rezačima, a koristi se i uređaj za formiranje tartleta tipa PFT.

Prostorija za pečenje konditorskih proizvoda opremljena je konditorskim pećima ili pećima, vitrinama za pečenje, pokretnim policama za gotove proizvode i pripremljene za pečenje, posudom s kvasnim tijestom za fermentaciju, štednjakom za kuhanje sirupa i fritezom za duboko prženje pita. Prostorija je opremljena dobrom ventilacijom.

Tehnološka linija za pripremu slatkiša, sirupa i mlevenog mesa organizovana je u velikim konditorskim radnjama i opremljena parnim i električnim kotlovima. Za hlađenje sirupa u kotlove se dovodi hladna voda, koja nakon uklanjanja pare prolazi kroz parnu košuljicu i hladi sirup. Sirup za ruž se može pripremiti i u kotlu za kuhanje na električnom štednjaku. Kuhani sirup se sipa na poseban sto sa stranicama, ispod čijeg se poklopca nalazi komora sa cjevovodom. Nakon što se sirup ohladi hladnom vodom, on ulazi u mješalicu.

Proizvodni stolovi ove proizvodne linije opremljeni su ormarićima za skladištenje alata, aromatičnih supstanci i prehrambenih boja; Na njih se proseje prah, umuće se jaja, izgnječi margarin.

Na proizvodnim stolovima za pripremu mljevenog mesa ugrađuju se stroji za mljevenje mesa i drugi uređaji za mljevenje. Toplinska obrada proizvoda namijenjenih mljevenom mesu vrši se na štednjaku ili u digestoru. U prostoriji za završnu obradu proizvoda temperatura ne bi trebala prelaziti 17--18°C.

Opremljen je proizvodnim stolovima sa uređajima za rezanje proizvoda, namakanje u sirupu, injektiranje kreme i doradu kolača. U blizini stolova nalaze se police za proizvode i kartonske kutije, niske taburee sa metalnim poklopcem i okrugli izrez za ugradnju bojlera sa poluloptastim dnom. U istoj prostoriji postavljena je mašina za trljanje i mućenje i rashladna vitrina.

Za rezanje biskvita na slojeve koristite nož sa podesivom debljinom rezanja, a kružnim nožem režite na komade. Za natopiti biskvit sirupom koristite cilindar sa levka za prskanje.

Uređaj za punjenje tuba od choux-a ili lisnatog tijesta kremom opremljen je kompresorom s elektromotorom i spremnikom za kremu. Krema se istiskuje iz rezervoara kroz specijalnu armaturu na koju se dovodi torta da se puni. Za nanošenje kreme na proizvod koriste se slastičarske vrećice sa setom vrhova različitih oblika.

Prostorije za pranje jaja, posuđa i opreme opremljene su kadama, stolom sa postavljenim ovoskopom i stolicom. Jaja provjerena na svježinu stavljaju se u kantu s rupama i spuštaju 5-6 minuta. u toploj vodi, a zatim 5 minuta. u 2% rastvoru izbeljivača, zatim isprati u 2% rastvoru prečišćene sode i isprati u tekućoj vodi.

U kupatilima se postavljaju i police za korišteno posuđe i poslužavnike; kade za pranje, police za čisto posuđe.

Gotovi konditorski proizvodi se čuvaju u ekspedicijskim prostorijama. Opremljena je policama, rashladnim vitrinama ili komorama, proizvodnim stolovima i vagama.

Gotovi konditorski proizvodi sa kremom ili voćnim završetkom čuvaju se na temperaturi od 4-8°C. Rok trajanja proizvoda sa proteinskom kremom za šlag ili voćnom završnom obradom je 72 sata; sa puter kremom - 36; sa krem ​​kremom, sa kremom - 6 sati Proizvodi od konditorskog brašna bez dorade se čuvaju 24 sata na temperaturi od 18°C ​​i relativnoj vlažnosti od 70-75%

Sanitarni standardi

proizvod za kolače od konditorskog brašna

Prilikom proizvodnje konditorskih proizvoda od brašna potrebno je striktno poštovati utvrđene sanitarne zahtjeve.

Konditorski proizvodi su dobro tlo za razmnožavanje mikroba. Kao rezultat toga, izgled, okus i miris proizvoda se pogoršavaju i postaju neprikladni za konzumaciju.

Među konditorskim proizvodima posebno se brzo kvare kolači i kolači sa kremom, koji imaju veću vlažnost od ostalih krema (38-40%). Sadrži želatinizirano brašno, a prisustvo mlijeka i jaja stvara povoljno okruženje za razvoj stafilokoka i drugih mikroorganizama koji mogu dovesti do trovanja hranom. Trovanje hranom je akutna bolest koja nastaje kao posljedica konzumiranja hrane koja sadrži otrovne tvari. Potonji ulaze u hranu izvana ili su uključeni u prehrambene proizvode.

Da biste izbjegli trovanje hranom, morate se pridržavati sljedećih pravila. Javni ugostiteljski objekti moraju dobiti visokokvalitetne sirovine, čiji kvalitet mora ispunjavati zahtjeve utvrđene državnim standardima i tehničkim specifikacijama. Neophodno je održavati čistim proizvodne prostorije, opremu, opremu i pribor. Prostorije poslastičarnice dezinfikuju se jednom mesečno 1-0,5% rastvorom hloramina. Nakon završetka radova, oprema, pribor i metalni delovi mašina se temeljno peru i suše, proizvodni stolovi se peru toplom vodom i 2% rastvorom bistrenog izbeljivača. Vreće za pecivo se čiste od ostataka kreme, peru u toploj vodi i sterilišu ili kuvaju u 1% rastvoru sode pepela u posebnom kotlu, suše i čuvaju u ormaru.

Četke i spužve za pranje posuđa također se peru, kuhaju i suše.

Zaposleni su dužni da se podvrgnu blagovremenom lekarskom pregledu u rokovima koje odredi uprava, a najmanje jednom u tri meseca; Prije početka rada istuširajte se, dobro operite ruke sapunom i isperite ih 0,2% otopinom izbjeljivača. Kombinezon mora biti čist i mijenjan najmanje dva do tri puta sedmično.

Zabranjeno je koristiti loše kalajisano bakreno posuđe, emajlirano slomljenom emajlom; čuvati hranu u otvorenim konzervama.

Gotove konditorske proizvode treba čuvati na odgovarajućoj temperaturi iu periodu koji odredi RTU i organi sanitarne inspekcije.

Sigurnosne mjere pri radu u poslastičarnici

Sigurnosni zahtjevi prije početka rada:

1. Nošenu sanitarnu odjeću pričvrstite svim dugmadima, izbjegavajući viseće krajeve odjeće (ne zakačiti odjeću iglama, iglama, ne držati oštre, lomljive predmete u džepovima odjeće).

2. Provjerite rad lokalne ispušne ventilacije, vazdušnog tuširanja i opremljenost radnog mjesta potrebnom opremom, inventarom, priborom i alatom za rad.

3. Pripremite radno mesto za bezbedan rad:

· provjeriti stabilnost proizvodnog stola, regala, čvrstoću pričvršćivanja opreme na temelje i tribine;

· bezbedno instalirati (bezbedno) mobilnu (prenosnu) opremu i inventar na desktopu, postolju, mobilnom kolicu;

· vanjskim pregledom provjeriti dovoljno osvjetljenosti radne površine;

· dostupnost i pouzdanost priključaka za uzemljenje;

· odsustvo stranih predmeta u i oko opreme koja se koristi; dostupnost i upotrebljivost instrumentacije, kao i sigurnosnih, regulacijskih i automatizacijskih uređaja.

4. Izvršite neophodnu montažu opreme, pravilno instalirajte i bezbedno pričvrstite delove i mehanizme koji se mogu ukloniti.

5. Pre nego što uključite električni šporet, proverite da li postoji pleh ispod bloka gorionika i donji lim u komori rerne koji pokriva grejne elemente, kao i stanje površine za prženje. Provjerite jesu li prekidači gorionika i brojlera u nultom položaju.

6. Provjerite ispravnost druge korišćene opreme.

Sigurnosni zahtjevi tokom rada:

1. Obavljajte samo one poslove za koje ste obučeni, uputstva o zaštiti na radu i za koje ste ovlastili službenik zadužen za bezbedno obavljanje poslova.

2. Koristite ispravnu opremu, alate i uređaje neophodne za bezbedan rad; koristiti ih samo za posao za koji su namijenjeni.

4. Ne zatrpavati radno mjesto, prolaze do njega, između opreme, stolova, regala, prolaza do komandnih panela, prekidača, evakuacijskih puteva i drugih prolaza praznim kontejnerima, opremom, viškom sirovina, kulinarskim proizvodima.

5. Koristite zaštitu za ruke kada dođete u kontakt sa vrućim površinama opreme i kuhinjskog pribora (ručke kotlova za kuhanje, posude za pečenje itd.).

6. Budite oprezni kada radite sa nožem. Ne hodajte i ne saginjajte se sa nožem u rukama i ne nosite nož koji nije u kutiji.

7. Transportovati proizvode, sirovine i poluproizvode samo u spremnicima koji se mogu servisirati.

Sigurnosni zahtjevi nakon završetka radova:

1. Isključite i pouzdano isključite električno grijanje i elektromehaničku opremu pomoću prekidača ili uređaja koji ga zamjenjuje i sprječava slučajno pokretanje. Zagrijanu površinu štednjaka, tiganja ili druge opreme za grijanje nemojte hladiti vodom.

2. Rastavite, očistite i operite opremu. Zatvorite ventile na cevovodima za gas, paru, hladnu i toplu vodu.

Robne karakteristike sirovina

1. Brašno je praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna žitarica. Brašno je mekano na dodir, bijelo ili bijelo sa kremastom nijansom. Koristi se za prodaju javnosti, za proizvodnju pekarskih, konditorskih proizvoda i dr., brašno 1. razreda dobija se od meke pšenice različite staklastosti. Mekana je, bijela sa blagom žućkastom nijansom. Ovo brašno se široko koristi u pekarskoj i konditorskoj industriji, kao i za prodaju javnosti.

2. Maslac - Proizvodi se na dva načina: mućenjem od prethodno pripremljenog vrhnja i separacijom, na osnovu pretvaranja masnog krema u puter na mehanizovanim protočnim linijama. Maslac povećava kalorijski sadržaj proizvoda i poboljšava njihov ukus.

3. Esencija - rastvori mešavina prirodnih i sintetičkih mirisnih supstanci u vodi ili alkoholu. Imaju jaku aromu. Konditorska preduzeća koriste rum, vaniliju, limun, narandžu, badem, punč i druge esencije. Čuvati u staklenim bocama sa brušenim čepovima u korpama ili kutijama sa piljevinom u hladnoj i tamnoj prostoriji.

4. Jezgra orašastih plodova (pržena) - odlikuju se visokim sadržajem masti (40-70%) i proteina (15,5-22%), sadrže minerale (do 3%), vitamine A, C, grupu B.

5. Melanž - mješavina bjelanjaka i žumanaca (ili samo žumanca ili bjelanca), zamrznuta u limenkama na temperaturi od -18 do -25 °C.

6. Šećer u prahu je bijeli kristalni prah dobijen od šećerne repe i šećerne trske. Šećer u prahu sadrži 99,7% saharoze i 0,14% vlage. Šećer se lako otapa u vodi i nema miris ili strani ukus.

7. Amonijum karbonat je bijela kristalna supstanca sa jakim mirisom amonijaka. Dobro se rastvara u vodi i čuva se u hermetički zatvorenoj posudi. Nedostatak ovog praška za pecivo je što ako ga ima u višku u proizvodima, miris amonijaka ostaje dugo vremena.

8. Soda bikarbona je bijeli kristalni prah slanog okusa.

9. So - poboljšava ukus proizvoda. To je kristalni natrijum hlorid (NaCl), rastvorljiv u vodi. Čuvajte ga na relativnoj vlažnosti od 75%. Pre upotrebe, so prosijati kroz sito. Sol u kristalima je prethodno otopljena i filtrirana kroz sito sa otvorom od 0,5 mm.

Tehnologija pripreme kolača od pikantnog kolača sa orasima

Pecivo se priprema sa velikom količinom putera (26%) i šećera (18%); Tijesto ispada vrlo gusto, a njegova vlažnost ne prelazi 20%. Glavni agens za dizanje prhkog tijesta je ulje. Tijesto čini mrvičastim, obavija čestice brašna i sprječava njihovo spajanje.

Da bi se tijesto dodatno rahlilo, dodaju mu se hemijska sredstva za dizanje - amonijum karbonat i soda bikarbona, koji se zagrijavanjem raspadaju, oslobađajući plinove.

Dobro umeseno testo ne sme da sadrži grudvice brašna ili putera. Trebalo bi da bude homogena gusta plastična masna masa sivo-žute boje. Vlažnost 18,5 - 19,5%.

Maslac i šećer sameljite u mutilici do glatke smjese, dodajte melanž u kojem su otopljeni amonijum karbonat, soda bikarbona, so i esencija. Umutiti dok ne postane pjenasto i homogeno i uz miješanje postepeno dodavati brašno, ali 7% ostaviti za posipanje.

Mešanje se mora obaviti brzo dok se konzistencija ne ujednači. Ako se vrijeme miješenja produži, tijesto može postati čvrsto. Proizvodi od takvog tijesta su tvrdi i nisu mrvi.

Prilikom ručnog pravljenja testa za pecivo, na sto sipajte brdo brašna, u njega napravite levak, stavite puter prethodno samleven sa šećerom dok ne nestanu kristali šećera, dodajte jaja u koja rastvorite sodu bikarbonu, amonijum karbonat, so, esenciju, i mesiti testo dok ne postane glatko, počevši od dna tobogana. Gotovo tijesto nakon mijesenja treba imati temperaturu ne veću od 20°C. Tijesto se metalnim ili drvenim oklagijama razvalja u sloj potrebne debljine (od 3 do 8 mm). Prilikom rezanja i oblikovanja proizvoda, sto se posipa brašnom kako se tijesto ne bi lijepilo.

Prhko tijesto se razvalja u sloj debljine 5-6 mm i reže na kolutove prečnika 7-8 mm pomoću okruglog valovitog udubljenja.

Masa radnog komada je 50 g. Kolutovi se namažu melanžom i posipaju seckanim orašastim plodovima, stavljaju na suhe plehove i peku na temperaturi od 260-270°C.

Karakteristike proizvoda

Elegantan izgled i odličan ukus kolača najvažniji su pokazatelji kvaliteta ovih proizvoda.

Proizvodi od prhkog tijesta od velikog su značaja u ishrani. Imaju mnoge pozitivne osobine: izgled, dobar ukus, aromu i lako se apsorbuju u organizam.

Karakteristike proizvoda ove vrste su veći sadržaj granuliranog šećera i masti i manji sadržaj brašna od ostalih konditorskih proizvoda od brašna. Proizvode karakteriše značajan sadržaj vlage.

Proizvodi od prhkog tijesta sadrže veliku količinu ugljikohidrata, vitamina B, minerala i proteina.

Bogate su i mastima, a kalorijski sadržaj takvih proizvoda je izuzetno visok.

Proizvodi od prhkog tijesta najbogatiji su vitaminima A, B1, B2, PP.

U peščanom testu minerali su predstavljeni elementima kao što su Na, K, Ca, Mg, P, Fe.

Tehnološki dijagram za pripremu torte "Krust sa orasima"

Proračun sirovina za pripremu proizvoda

Izlaz 20 kom. do 48

Proračun sirovina za pripremu proizvoda Peščani poluproizvod

naziv sirovina

Obračun sirovina po 1000g. p/f g.

Proračun sirovina za 840 p/f g.

Maslac

Granulirani šećer

Amonijum karbonat

Soda za piće

Essence

Zaključak. Zahtjevi kvaliteta

Kolači moraju imati odgovarajući oblik, bez nabora i udubljenja, ivice su ujednačene; mrvi kada se pritisne. Mrvica je dobro porozna i mrvičasta.

Proizvodi ne bi trebali imati neprijatan miris ili ukus (masno, užeglo, miris jaja) ili druge strane mirise i ukuse.

Pješčani poluproizvod je svijetlo smeđe boje sa zlatnom nijansom, mrvljiv, suh. Vlažnost 5,5%.

Bibliografija

1. Buteykis N. G., Zhukova A. A. Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna

2. Buteykis N.G., Surkova N.F. Priručnik za slastičara

3. Peretyatko T.I.,: Poslastičar. Udžbenik za stručne liceje i škole

4. Shamkut O.V., zanimanje poslastičar. Tutorial

5. Šumilkina M. N. Poslastičar: udžbenik

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

    Istraživanje robe proizvoda koji se koriste u slastičarstvu. Pravljenje torte od ptičjeg mleka. Pravljenje eklera sa tortom od putera. Organizacija rada poslastičarnice. Organizacija rada prostora za pečenje proizvoda.

    teza, dodana 15.12.2006

    Karakteristike kuhinjske opreme, inventara, alata, proračun sirovina za toplo jelo, organizacija radnog mjesta tehnologa. Tehnološki dijagram za pripremu jela "Pečenje kod kuće". Priprema konditorskog proizvoda “Short Ring”.

    kurs, dodan 30.04.2013

    Karakteristike pripreme proizvoda od tijesta, opis pravljenja vekne, tignjeva od orašastih plodova, kolača. Organizacija i oprema radnog mjesta. Priprema sirovina za proizvodnju, karakteristike sastojaka, tehnološke karte proizvoda.

    kurs, dodan 24.04.2009

    Značaj kremastih konditorskih proizvoda u ishrani stanovništva. Vrste sirovina za proizvodnju choux peciva. Načini pripreme, rezanja i pečenja kremastih poluproizvoda. Zahtevi za kvalitet proizvoda. Organizacija radnih mjesta u poslastičarnici.

    kurs, dodato 27.03.2013

    Pregled faza pripreme sirovina za puštanje u proizvodnju. Tehnologija pripreme kolača "Sunce". Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za konditorske proizvode. Skladištenje i transport. Lična higijena radnika. Organizacija posla poslastičara.

    kurs, dodan 23.01.2011

    Karakteristike menze, zahtjevi za njom, strukturne podjele. Izrada asortimana i proizvodnog programa za radionicu. Proračun i izbor pleha, pleha, oblika. Izrada rasporeda opreme u radionici. Obračun broja zaposlenih.

    kurs, dodan 26.02.2012

    Proučavanje ishrane učenika. Istraživanje robnih karakteristika sirovina i poluproizvoda. Organizacija rada poslastičarnice. Tehnologija pripreme pilećih kenela sa pirinčem i biskvit sa Rigoletto puter kremom.

    test, dodano 17.05.2015

    Proučavanje istorije finsko-karelske kuhinje. Studija sirovina za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna. Analiza asortimana brašna i konditorskih proizvoda. Tehnologija pripreme punjenih pita. Izrada tehnoloških karata.

    kurs, dodato 24.06.2015

    Organizacija rada ribljih i toplica javnog ugostiteljskog preduzeća. Karakteristike radnih mjesta u poslastičarnici. Tehnologija pripreme pečene ribe i krem ​​lisnatog tijesta. Kontrola (ocenjivanje) kvaliteta gotovih proizvoda.

    teza, dodana 09.07.2011

    Razvoj receptura, tehnologija kuhanja i mogućnosti dizajna za tortu od pečuraka. Priprema osnovnih i dodatnih sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda. Organizacija radioničkog rada za pripremu poluproizvoda i završnih smjesa.